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为什么小磨香油香味浓

1171 人参与  2018年09月30日 14:48  分类 : 十万个为什么  评论

香油是我们常用的一种调味料,尤其是在凉拌菜时,都会滴上几滴香油,香油又名芝麻油,香味浓郁,诱人食欲,是其他的植物油所难以比拟的。尤其是小磨香油,更別有一番清雅幽香。为什么小磨香油香味浓

有科学家对此进行了研究分析,香油的这些香气味,主要是来自于芝麻籽里含有的微量芝麻素。芝麻素本身也并无挥发性香味,而是在榨油炒芝麻时,芝麻素分解为芝麻酚和一些芳香族化合物,芳香环上具有羟基和甲氧基的配基产生香油香味,这些香味物质在常温下即可挥发,并会剌激人的嗅觉神经产生香味感觉。产生的香气的浓度同炒芝麻时的温度和保持这一温度的时间有关。温度过髙或过低,保持温度的时间过长或过短,香油的香味都达不到最理想的浓度。

小磨香油具有独特的加工方法,炒制时的温度与时间掌握得恰如其分,在细磨水提时,使香油中所含的磷脂、游离脂肪酸等杂质溶解、乳化、沉淀,因为析出较净,从而保证小磨香油质清味正。

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