豆腐的化学原理

豆腐是一种含有丰富蛋白质的大众化素菜，它的制作方法与豆浆一节所述相似，不同之处在于，煮浆后豆浆须再进行点浆和包浆两道工序。一般1千克黄豆可出豆腐4.5—5千克，质量较好的只有约3.5千克。

豆腐的化学原理

豆浆的主要成分是蛋白质。由于蛋白质表面带有羧基和氨基，使蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，使颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。点卤水以后，由于卤水中有许多电解质，在水中形成许多正负离子，这样就破坏了排斥作用使蛋白质结合沉淀形成豆腐。

豆腐点浆

豆腐点浆一般用石舟粉作凝固剂，10千克干黄豆需配用石膏约1千克。

点浆的方法1把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80摄氏度吋即可点浆（冬夭点浆要快，以免豆浆温度过低）。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入石耷水，当豆浆粘勺后，搅动放慢，加石膏水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，停止搅动，不再加石脔水，盖上盖，保持约半小时就可以进行包浆工序。

合适的点浆，是制出优质豆腐的关键。如果点浆时已出现较大颗粒，甚至有小块，则表明石脔水加多了，俗称“点老了”，豆腐点老了产量会少很多，而且既不好吃，也不好看。检验豆腐是否点老了有许多方法，其中最简单可靠的检验方法是水试法。其方法是：待豆浆点到粘勺后，边点边试，用小勺舀少许清水，轻轻倒入豆浆中成一小槽，若表而与豆浆相平，界线分明，则刚好合适；若水沉入豆浆里面不见了，则表示石奔用量不足，继续点；若水散开在豆浆表面不下沉，则是点老了。

豆腐包浆

点浆半小时后，试验豆腐脑合格便可以包浆。包浆就是把豆腐脑倒在布上置于木格内，包好，用重石压出水，直至水流不成线则可。注意不能压得太干，若制豆腐干，则可以压至无水滴出为止。

检验豆腐脑是否可以包浆的方法是：用一根竹筷子，竖着轻轻放入豆腐脑中，若竹筷沉下大半后仍竖着，则表示点浆合适，可以包浆；若竹筷全部下沉或横漂，则表示点嫩了或停留时间不足，不可包浆；若竹筷大部分没插下去，则点老了。若豆腐脑不淸浆，则是由于“伤水”、浆太冷，或点得太急的缘故，补救的办法是取食醋几两，撒于表面，盖上几分钟后开扒（即用勺横竖各划几下），然后再包浆。