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九转大肠是一道著名的菜,九转大肠这个名称是怎么来的了?
九转大肠是清朝光绪年间由济南的九华楼酒店所创制的一道名菜。当时的九华楼酒店的店主姓杜,此人对于“九”字有着特殊的爱好,九华楼
酒店的店号均以“九”字来进行命名。当时的九华楼烹调是十分的讲究的,九华楼酒店烧制的大肠,制作时的工序也是十分的繁杂,制作大肠时需要先煎、后炒、再烧,出勺入锅这样反复多次,烧煨而成。当初,九华楼酒店的店主用此菜宴客,客人品尝之后说:“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴,可与仙丹媲美,就叫九转大肠吧。”于是九转大肠由此得名。
九转大肠的做法
九转大肠制做时需要将煮熟的猪大肠切成7分长的段;锅内放油加糖,炒至鸭血色时,再放入猪大肠煸炒;然后再放入葱姜蒜末、盐水、料酒、味精烧煨,再放入砂仁、肉桂、胡椒、香菜即成。此菜色润味鲜,甜、酸、苦、辣、咸五味俱全,令人称赞不已。
九转大肠的另一种做法
调味料有:油、酱油、盐、白瑭、醋、花椒水、胡椒面、味 精、葱姜末、蒜米。
大肠头切2.5厘米长的段,用沸水焯过。捞出控净水待用。
锅中加油,烧至七成热时放入猪大肠段炸,金黄色时捞出净油。
在锅中加油,用葱、姜、蒜炝锅,然后放入酱油、盐、白糖、醋、花椒水、胡椒,添汤,盖上盖,料酒和红曲米水拌匀,放入大肠,用小火烧至人味,移微火上10分钟左右,等到汤浓肠烂时将肥肠立着整齐地码在盘内,汤加味精,浇在盘内的肠上,撤上香菜段就可以了。
九转大肠特点:色金红油亮,味甜咸,香烂。菜品红亮,质软烂,味咸、鲜、酸、甜、辣、香六味。
大肠一定要软烂,口味不能太甜。
九转大肠就山东名菜。如有条件时,可加些砂仁面、肉桂面同烧,味道更佳。
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