糖蒜的腌制方法,糖蒜和糖醋蒜是怎样加工的？

糖蒜和糖醋蒜是很多人都喜欢的一种小吃，糖蒜和糖醋蒜是怎样加工的？，下面我们就来分享一下糖蒜的腌制方法。

把新鮮的大头蒜的蒜根剪去，放在淸水里泡五至七天（每天要換一次水）；泡过以后，用盐把蒜腌着（一斤蒜一两盐，最好每天翻一次），三四天以后再捞出来晒干；然后放在糖水里腌（糖水按每斤蒜用紅糖六两、次醋一两、水六两的比例配成，如果用白糖，就不必放醋。糖水要在鍋里煮开放凉）。

蒜在糖水里放几天以后就成糖蒜了。糖蒜吃起来十分可口，也沒有生蒜辣，对身休很有好处。

糖蒜的腌制方法
(1)糖蒜的加工.

①原料处理选择个头均匀的大蒜头。先剥去几层老皮，切去须根，留2厘米蒜梗。用清水浸泡7天，第3天换水1次，以后隔天换水1次，以排出浊味及辣性。第3次换水时，可以放进1块冰，借以降低水温，加速排出蒜头里的残余的辛辣味道，使产品纯洁。

②腌制咸坯蒜头泡好后捞出，沥尽明水，每100公斤加食盐2公斤，腌制1天，12小时时翻缸1次。然后出缸晾晒6小时，晒到用手紧握时挤不出水为度。再放到阴凉通风的地方，勤倒勤翻，使其冷却，然后装坛糖溃。
③ 糖渍糖溃用坛肚大口小，每坛装蒜头20公斤，再加入配料。配料用水4公斤，高醋0.2公斤，盐0.25公斤共同煮沸，再将白糖8.5公斤，干桂花0.1公斤倒入煮好的汤汁内。将这些汤汁全部装入坛内。用荷叶、塑料薄膜和白布各1块，将坛口封住，放置于阴凉之处，勿使受热。

④后熟蒜坛每天旋转1次，并轻轻摇动，使糖溶化。每隔1天，打开封口6小时，放气并换进新鲜空气，排出浊辣气味。换气时注意防尘，以免影响糖蒜色泽。这样连续40天，就可以制成糖蒜了。
(2)糖醋蒜的加工

①原料以肥嫩的白皮蒜头原料为佳，使用紫皮蒜时，则需提前采收，否则蒜皮老化，质董不好。

② 原料处理需切除须根，保留部分蒜梗，以防散瓣。剥除几层老蒜皮，保留内部鲜嫩鱗片。洗涤干净，沥干明水，然后即可腌制。

③腌制腌制时分层装缸，分层撤盐。每100公斤蒜头，用盐10公斤。每天倒缸1次，并用溃出的卤水浇淋上部的蒜头，连续7天。
④脱盐腌制后捞出蒜头，投入冷水中浸泡4〜6小时脱盐，以减轻咸味。然后沥水并晾晒3天，失水30〜35%，以便糖醋溃制。也可不行脱盐处理，捞出后直接沥水晾晒，但用盐量要适当。   

⑤ 糖醋渍制醋渍时，蒜头装坛。每100公斤晒过的咸蒜头用食醋70公斤，红糖30公斤，加热制成糖醋液；再投入八角、山柰、五香粉等香料，即成糖醋香液，注坛至满。用竹片卡住蒜头，不使其上浮。封坛。1〜2个月成熟。冷凉处贮藏。

上述方法制得糖醋蒜为红褐色。如用白醋和白糖，则呈乳白色至乳黄色。